サクサクの衣と濃厚でクリーミー味わいを堪能できる牡蠣フライは、大人から子どもまで愛されている一品です。とはいえ、いざ家で作ってみると、身が縮んでしまった、衣が剥がれてしまった、臭みが気になるなど、失敗を経験したことがある方も多いのではないでしょうか。そこで今回は、おいしい牡蠣フライを作るための牡蠣の選び方、失敗しないレシピをご紹介します。
牡蠣フライ用の牡蠣はどう選ぶ？
おいしい牡蠣フライを作るためには、適切な牡蠣を選ぶことが大切です。ここでは、牡蠣フライ用の牡蠣の選び方についてご紹介します。
生色用と加熱用の違い
生食用の牡蠣は、より新鮮で、加熱用の牡蠣は鮮度が落ちるというイメージをもっている方も多いのではないでしょうか。実は、これらの違いは、鮮度ではなく、牡蠣が採れる海域によるものです。
生色用の牡蠣は、保健所によって指定された海域で育ったものを、出荷前に数日間滅菌洗浄をおこなったものとなります。滅菌洗浄は、紫外線殺菌装置によって殺菌した海水を循環させた水槽に、牡蠣を2〜3日間入れておくという方法でおこなわれています。
牡蠣フライなら加熱用がオススメ
生色用の牡蠣は、上記の通り滅菌洗浄をおこなうため、断食状態となり、身が痩せてしまう傾向にあります。ときには、水っぽくなってしまうこともあるようです。そのため、牡蠣フライに使用する場合には、濃厚でクリーミーな味わいの加熱用牡蠣を選ぶようにしましょう。
おいしい牡蠣の見分け方
おいしい牡蠣フライを作るためには、おいしくて新鮮な牡蠣を選ぶことが重要です。色は乳白色をしているもので、つやと弾力があるものを選びましょう。また、身がこんもりと盛り上がっているものであれば、より新鮮な牡蠣ということができます。身のまわりを取り囲んでいる黒い膜は、縮んでいて盛り上がったものを選ぶようにしましょう。
牡蠣フライのレシピ
ここでは、早速牡蠣フライのレシピをご紹介していきます。
下ごしらえ
まずは、牡蠣に片栗粉を少量ふり、丁寧に汚れを取り除いていきましょう。次に、水1リットルに塩30gを入れた塩水を作り、牡蠣をなでながら洗っていきます。この際、塩水ではなく水で牡蠣を洗ってしまうと、牡蠣が水分を多く含んでしまいます。揚げたときに身が縮んでしまう原因にもなるため、必ず塩水で洗うようにしましょう。
次に、キッチンペーパーを使って水気をしっかりと切ります。臭みが気になる方は、さらに清酒をかけ、5分ほど放置した上で、さらに水気を拭き取るようにしてください。
揚げる準備
まずは、卵1つに小麦粉大さじ1.5を混ぜ、バッター液を作ります。次に、牡蠣をバッター液に浸して、パン粉を丁寧にまぶしてください。バッター液に浸す場合には、余計なバッター液を落とすために、牡蠣のヒダの部分を持つのがポイントです。また、パン粉はさっくりおいしい仕上がりにするためにも、生パン粉を使用しましょう。
揚げる
揚げ油を2cm程度フラインパンに入れ、180度まで熱します。180度をチェックするためには、パン粉を少し入れたときに、周りに広がる状態が目安となります。油がちょうどよい温度になったら、牡蠣を優しく入れてください。最初は強火で加熱しながら、決して菜箸で触れないようにしてください。
その後、菜箸で少し動かしながら、全体がきつね色になるよう揚げていきます。揚げ時間は、大きめの牡蠣で3分、小さめの牡蠣で2分半が目安です。揚げ終わったら、余熱を入れるため、しばらくバットの上に並べておきましょう。
ソースを作る
もちろんそのままでもおいしい牡蠣フライですが、手作りのタルタルソースと一緒にいただくことで、さらにおいしくいただけます。作り方は簡単で、玉ねぎ1/4と大葉10枚をみじん切りにし、ゆで卵2個・マヨネーズ大さじ3・酢大さじ1・塩小さじ1/3を混ぜ合わせたら完成です。
また、より簡単にソースを作りたい場合には、ケチャップとマヨネーズを混ぜ合わせたオーロラソースもオススメです。
ワインとのマリアージュを楽しもう
牡蠣フライは、ワインとの相性がとてもよい料理です。たとえば、白ワインであれば、脂っぽさを抑えてくれる酸味のあるスッキリとした白ワインがオススメです。牡蠣はコッテリとした濃厚な味わいなので、酸味だけでなく、果実味もしっかりしたものを選ぶのがポイントです。
赤ワインは、牡蠣フライにソースをつけていただくときにぴったりです。渋みの少ないものを選ぶようにしましょう。白ワインも赤ワインも、樽で熟成させたものは、できるだけ避けるようにしてください。
まとめ
今回は、おいしい牡蠣フライを楽しむための牡蠣の選び方、牡蠣フライの作り方、ワインとの合わせ方まで詳しくご紹介しました。臭みのないふっくらとした牡蠣フライを楽しんでみてください。
兵庫県姫路市にあります「平成水産」では、「成寿牡蠣」を販売しております。成寿牡蠣は、ぷりぷりとした食感のよさと、ぎゅっとつまった身の大きさが特徴です。牡蠣フライに最適な剥き身もご用意しておりますので、ぜひ一度ご賞味ください。
